BLOG

Natuurlijk draait het tijdens de Kerstdagen en de Leidse Restaurantweek vooral om het eten en de bijpassende wijnen. Maar schenk dit jaar ook eens extra aandacht aan het aperitief. Want het aperitief is het mooiste moment van de dag. Een besprenkelde lunch maakt loom, een beneveld diner veroorzaakt ruzies en een digestief resulteert in een kater inclusief zwarte gaten de volgende ochtend. Zo niet het aperitief. Dat is stijlvol, wakkert de eetlust en goede gesprekken aan en prikkelt alle zintuigen. Met verteerbare of bijzondere wijnen die een glimlach op je gezicht toveren. Met hoppige bieren of klassieke longdrinks en sexy cocktails. Met eetbare kunstwerkjes of een plankje met kazen en vleeswaren uit de streek. Met achtergrondmuziek of een live-optreden. Alles tezamen een prachtig mozaïek. Elk zichzelf respecterend restaurant heeft een huisaperitief dat je meestal bij binnenkomst krijgt aangeboden. Maar welk drankje bestel je indien de keuze aan jou is? En wat schenk je het bezoek wanneer je zelf de gastheer of gastvrouw bent?

Bubbels

Een mousserende wijn is altijd goed. Stijlvol, feestelijk en redelijk veilig zonder saai te zijn. Prosecco kan, Champagne mag maar is weinig origineel en met Cava moet je geluk hebben. Origineler is Franciacorta uit de omgeving van Milaan of Duitse Winzersekt. Wil je een heuse trendsetter zijn dan ga je voor Britse mousserende wijn (van Nyetimber, Camel Valley, Chapel Down of Ridgeview) of… Nederlandse sprankelwijn! Goede voorbeelden van de laatste zijn de Apostelhoeve Riesling Brut, Fromberger Classique Brut, Domein Aldenborgh Eyra en De Kleine Schorre Brut de Zélande.

Je kunt de mousserende wijnen (bij voorkeur Prosecco) ook mengen met vruchtenpuree. Zo krijg je een Bellini (perzik), Rossini (aardbei), Puccini (mandarijn), Mimosa (sinaasappel), Canaletto (framboos) of Tintoretto (granaatappel). Beroemd zijn ook de Kir Royal (Crémant de Bourgogne met Creme de Cassis) en de Kir Imperial (Crémant de Bourgogne met Framboise). Erg trendy is de Limon Fizz (Prosecco met Limoncello).

Spritz

Voeg je bitter toe in plaats van zoet, dan krijg je een Spritz. Het beroemdst is de Venetiaanse Spritz met Select, Prosecco en sodawater. Erg populair is ook de variant met Aperol in plaats van Select. Zuid-Duitsland (met name München en Stuttgart) omarmde dit drankje al jaren geleden en deze zomer ging ook ons land massaal aan de Aperol Spritz. Met name de kleur - oranje - is natuurlijk erg geschikt voor de Nederlandse markt.

De stad Brescia (hoofdstad van de Franciacorta) in Lombardije zweert bij Campari uit het nabijgelegen Milaan. Geen groter genot dan een Pirlo – zo noemt men deze variant – op een terras aan het Lago d’Iseo of het Gardameer. Maar uiteraard ook een succes voorafgaand aan het Kerstdiner.

In Alto-Adige (Südtirol), delen van Oostenrijk en het zuiden van Duitsland serveert men op hun beurt Hugo, bestaande uit vlierbessensiroop, Prosecco, sodawater en verse munt. Dit drankje bevat minder alcohol omdat de amaro (bitter) ontbreekt en is daarom populair bij de jeugd van onder meer Bolzano en Merano. Albert Heijn verkoopt inmiddels een voorgemixte versie.

Cocktails

Longdrinks en cocktails zijn uiteraard ook prima aperitieven. Maar alleen wanneer zoet niet de hoofdrol speelt. Dus geen Rum-Cola, Caipirinha of Mojito, want die zijn meer geschikt voor na het diner of tijdens het stappen. Welke dan wel? Ik zou voor de klassiekers gaan. Daarin speelt gin vaak de eerste viool. Na de gin-tonic hype van afgelopen zomer kun je wellicht een stapje verder gaan met de Negroni. Is de gin-tonic nog een longdrink, de Negroni is al een heuse cocktail. Maar nog niet al te moeilijk: gelijke delen gin, rode vermout en Campari in een whiskyglas over ijsblokjes gieten, roeren en garneren met een sinaasappelpartje.

De Negroni is een mooie opmaat naar de meest klassieke cocktail die er is: De Dry Martini. Net als bij de meest gesoigneerde longdrink, de gin-tonic, is er veel discussie over de verhoudingen tussen de beide hoofdingrediënten (witte, droge vermout en gin), alsmede de merken die de voorkeur genieten. Klassiek is Noilly Prat, maar andere vermouts, zoals Belsazar Dry, kunnen ook. “Shaken, not stirred”, zoals Bond pleegt te zeggen, of juist “Stirred, not shaken”, de voorkeur van Somerset Maugham? Moet enkel het glas gekoeld worden of ook alle losse ingrediënten? Wat is de meest geschikte garnering? Kortom, net als de gin-tonic is een Dry Martini maatwerk. Bij beide aperitieven gaat het om vakmanschap, de barman kan zich nergens achter verschuilen.

De Manhattan is nog complexer dan de Dry Martini, al is het maar omdat er meer ingrediënten in zitten: whiskey, zoete rode vermout en een bitter naar keuze. Er zijn halve oorlogen gevoerd over de vraag of Rye Whiskey (gemaakt van rogge) of de zoetere Bourbon de beste keuze is. Ikzelf zou voor de eerste optie gaan (bijvoorbeeld van Zuidam), aangezien de tweede vaak te zoet is. Spelen met de verhoudingen heeft ook direct effect. Een goede Manhattan kan nog meer genot geven dan een Dry Martini. Een slecht gemixte is meestal meteen ook niet meer te drinken.

Wijnen

Witte of rode wijnen kunnen ook een uitstekend aperitief zijn, mits ze maar niet teveel alcohol en hout bevatten, maar juist een elegante frisheid en finesse. Verteerbaar en doordrinkbaar zijn dus. ‘Gouleyant’ noemen de Fransen dat. Denk aan een mooie droge Duitse Riesling, een Pinot Bianco uit Alto Adige, Sauvignon Blanc uit de nieuwe- of de oude wereld, Beaujolais, Cotes-du-Rhône of Duitse Spätburgunder.

Leuk zijn ook elegante wijnen uit minder bekende wijnlanden. Een aperitief moet immers bij voorkeur ook verrassen. Landen als Portugal, Griekenland, maar ook Turkije en Japan verrassen door hun originaliteit én kwaliteit.

Bieren

Voor wie niet van wijn of cocktails houdt, bieden hoppige of lichtzure bieren een mooi alternatief. Hop is al sinds de middeleeuwen een belangrijk bestanddeel van bier. Het geeft sinds die tijd geur en smaak aan deze drank en zorgt bovendien voor een langere houdbaarheid. In algemene zin zorgt hop, afhankelijk van de hopsoort, het moment van toevoegen en de hoeveelheid, voor een bittere smaak. Uitermate geschikt dus voor het aperitief omdat het de eetlust opwekt.

De laatste jaren is vanuit de Verenigde Staten een heuse hoprage overgewaaid. Überhaupt is speciaalbier aan de andere kant van de oceaan alweer een hele tijd hip. Als protest tegen het slappe vocht van megabrouwer Miller, begonnen allerlei mensen zogenaamde microbreweries en brewpubs (proeflokalen), waar allerhande speciaalbieren gebrouwen worden. Diegenen die de focus leggen op hoppige brouwsels (en dat zijn er nogal wat) worden hopheads genoemd. Hoe hoppiger hoe beter, lijkt het soms wel.

Vooral de van oorsprong Britse India Pale Ale (IPA) is populair als inspiratiebron. Het ontstond begin negentiende eeuw toen men ontdekte dat hop de bieren houdbaar hield tijdens de lange zeereis naar India. Een variant is de Russian Imperial Stout, een zeer bitter, donker en alcoholrijk brouwsel, bestemd voor de Russische tsaren. Catharina de Grote was een groot fan (en gebruikster).

De trend van kleine ambachtelijke brouwerijen heeft ook Nederland bereikt. Jopen Bier, Brouwerij ’t IJ, De Molen en De Leckere zijn inmiddels zelfs al gevestigde namen onder kenners, terwijl Kompaan, Het Uiltje, Oersoep, Ketelbink, Kaapse Brouwers, Ramses, Oedipus, Bax, Van de Streek, Rooie Dop en vele anderen in hun kielzog volgen. Stuk voor stuk maken ze originele (hoppige) bieren.

Er bestond echter al lang een groot aanbod hoppige bieren onder de klassieke soorten en merken. Duits pils is bijvoorbeeld vrij bitter, net als Altbier (uit Düsseldorf), de Belgische tripels, de Engelse bitters en stouts, maar ook Duvel, De Koninck en Orval zijn voorzien van aardig wat hop.

Wanneer je niet van bitter houdt, kun je beter een zurig bier als aperitief nemen. Een erg mooie keuze is dan een Geuze uit de Zennevallei nabij Brussel. Het is een mix van bieren die spontaan zijn gaan gisten (Lambiks). Pas na lang rijpen op houten vaten komt het bier, dat wel iets weg heeft van champagne, op de markt. Bekende merken zijn Cantillon, Boon, Lindemans, Drie Fonteinen, Huyge, Girardin, Mort Subite en Tilquin.

Kortom, begin Kerst en de Leidse Restaurantweek met een geslaagd aperitief en de avond kan gegarandeerd niet meer stuk. Er is keuze genoeg!

Fijne feestdagen!

Thijs Akkerman (Leiden, 1979) is eigenaar van Phileas Fogg Wines en Negroni.nl uit Den Haag, Registervinoloog van de Wijnacademie en winnaar van de Perswijn wijnschrijfwedstrijd 2010. Zijn specialisatie betreft 'het aperitief'.